聚葡萄糖是一種低熱量、低血糖指數(shù)的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纖維和益生元的特點(diǎn)。

它是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經(jīng)高溫熔融縮聚而成，是隨機(jī)交聯(lián)的葡萄糖組成的多糖。

聚葡萄糖作為一種作用和性能良好的膳食纖維之一，近年來得到快速發(fā)展，在50多個(gè)國(guó)家被批準(zhǔn)使用，在眾多食品、飲料、保健食品中得到越來越廣泛的應(yīng)用。

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在食品中的應(yīng)用

聚葡萄糖作為填充劑、防凍劑、低溫防護(hù)劑、抗老化劑、膳食纖維、益生元成分及防腐保鮮、增加滲透壓等的成分添加入食品中，既提供必要的體積，又賦予逼真的質(zhì)構(gòu)和口感，還能保證優(yōu)質(zhì)的纖維來源。

不僅希望攝入低熱量和保持健康的正常人群可以食用，而且糖尿病人等特殊群體也可以食用，預(yù)計(jì)將來聚葡萄糖的使用量將越來越大。

1.1保健食品中的應(yīng)用

1.1.1糖尿病人食品中的應(yīng)用

治療糖尿病除需藥物治療外，主要還是依靠飲食控制。因此，適當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，是防治糖尿病的最主要方法。聚葡萄糖可減慢葡萄糖的吸附，血液中的糖分也將緩慢增加，若胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。此外，聚葡萄糖還具有抑制血糖素分泌的作用，從而可以降低糖尿病患者血糖水平。

1.1.2便秘人群食品中的應(yīng)用

服用聚葡萄糖后，可促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動(dòng)，使糞便順利排出。

1.1.1嬰幼兒食品中的應(yīng)用

嬰幼兒斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩，營(yíng)養(yǎng)成分的利用率降低；食用含聚葡萄糖的食品，可以提高營(yíng)養(yǎng)素的利用率和促進(jìn)對(duì)鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。

1.2普通食品中的應(yīng)用

1.2.1飲料

葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加熱條件下穩(wěn)定高、在貨架期內(nèi)穩(wěn)定、纖維無損失等優(yōu)良特性，廣泛應(yīng)用于飲料產(chǎn)品(包括固體飲料)無不良口味，色澤和透明度均良好，并可增強(qiáng)無糖或低糖飲料的口感。這種飲料既能解渴、補(bǔ)充水分，又可提供人體所需的膳食纖維，在歐美、日本等國(guó)十分流行。如日本可口可樂公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水，西歐、美國(guó)的高纖維橙汁、高纖維茶，國(guó)內(nèi)匯源開發(fā)的高纖果汁，三元乳業(yè)的高纖奶等。

1.2.2糖果

聚葡萄糖還是無糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和高黏度，保證硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；能防比結(jié)晶，特別是使用糖醇的糖果；非致齲性，適用于健齒糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到強(qiáng)化纖維、益生元、降低蔗糖的作用，也可降低熱量或降低總血糖生成值。

1.2.1乳品

聚葡萄糖具有低pH值條件下穩(wěn)定性好、無甜度且口味中性、黏度高等優(yōu)良特性，因而應(yīng)用于低脂、無脂乳品中，不僅可以改善乳品口感，還可提高乳品在保質(zhì)期的穩(wěn)定性，且不與其中任何成分發(fā)生對(duì)人體不利的理化反應(yīng)。此外，在乳制品中加入膳食纖維，還可滿足人體對(duì)膳食纖維的需求。該類產(chǎn)品在歐美很受消費(fèi)者歡迎。

1.2.4冷凍甜點(diǎn)

聚葡萄糖可替代葡萄糖漿應(yīng)用在很多冷凍甜點(diǎn)中。因其持水性、抑制冰晶形成、水化質(zhì)感、膨化性等均與蔗糖相似，對(duì)其組織結(jié)構(gòu)并不影響，同時(shí)還可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。當(dāng)與高強(qiáng)度甜味劑如阿斯巴甜混合使用時(shí)，即可達(dá)到與傳統(tǒng)冷凍甜品相同的味質(zhì)。在低脂冰淇淋中，添加聚葡萄糖并配合使用麥芽糊精后，可增加其奶油感和乳脂狀，而對(duì)冰淇淋的產(chǎn)量、貨架期和價(jià)格等的影響都很小。

1.2.5焙烤食品

聚葡萄糖十分耐熱，在焙烤生產(chǎn)過程中把各種優(yōu)良的特性理想地結(jié)合起來，作為有效的蔗糖替代品，能延緩淀粉老化，保持水分，提供良好的質(zhì)構(gòu)和口感，特別適于加工低糖、低脂的焙烤食品。聚葡萄糖加入餅干中，仍可獲得與傳統(tǒng)產(chǎn)品相近的質(zhì)構(gòu)和味感。加入面包中，還可充當(dāng)抗老化劑的作用。

1.2.6肉制品

用于雞塊，能減少烹制過程中的水分損失，而表層裹料依然保持酥脆；在冷凍魚糜制品中，作為冷凍保護(hù)劑而不提供甜度，改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)；在肉餡和乳化型香腸中，能取代部分脂肪，不影響口感。

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