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乳化性能與安全性乳化性能：蔗糖酯的HLB值為3-15。單酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化劑；HLB值高的，可用作O/W型乳化劑。安全性：蔗糖酯是非常安全和無害的乳化劑，在人體內(nèi)分解為蔗糖和脂肪酸，但在制備時使用了催化劑，可能會有二甲基甲酰胺殘留，F(xiàn)AO/WHO暫規(guī)定，ADChemicalbookI為0-30mg/kg體重。蔗糖酯在食品中的應用蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面張力。它能與淀粉形成復合物或絡合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的組織狀態(tài)。蔗糖酯還具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)和等性能。廣泛應用與面制品、糕點糖果、冷凍飲品等其他食品中。

SPE是一種無毒、無味、無嗅，對皮膚無刺激性的白色或微黃色的粉狀、蠟狀或樹脂狀物質(zhì)。微溶于水，溶于乙醇，單酯可溶于熱水，二酯和三酯難溶于水。對油和水均有良好的乳化作用，其親水親油平衡值HLB可在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)使用，值為11-13，最低值為3.5-4.0蔗糖單酯可溶于熱水，乙醇，二酯和多酯水溶性差%油溶性好，可調(diào)節(jié)單酯，二酯（或多酯）的比例以實現(xiàn)所需的HLB值。