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 谷類蛋白的研究已有250年的歷史，1728年Beccari確認(rèn)了小麥蛋白的存在。此后研究者對小麥蛋白的研究從未停止過，其中比較有影響的是被稱為植物蛋白化學(xué)之父的TBOsborne，他根據(jù)小麥蛋白在一系列溶劑中溶解度的不同將蛋白分為：溶于水的白蛋白，溶于鹽的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麥谷蛋白。谷朊粉是小麥粉經(jīng)水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物質(zhì)，生產(chǎn)中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包Chemicalbook括一定含量的脂質(zhì)(約10%)和水不溶性淀粉。結(jié)構(gòu)組成谷朊粉又稱活性面筋粉，是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種天然谷物蛋白。谷朊粉蛋白中醇溶蛋白為單體蛋白，分子量較小，約35000ｕ，不溶于水及無水乙醇，但可溶于70％～80％乙醇中。組成上的特點是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈比極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無亞基結(jié)構(gòu)，也無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連接，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形。