天然果膠類的物質(zhì)是以原果膠、果膠酸等形態(tài)廣泛存在于植物中，通常會是以細(xì)胞壁的一種組成成分伴隨纖維素而存在，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，構(gòu)成相鄰細(xì)胞中間層粘結(jié)物，是一組聚半乳糖醛酸，它起著將細(xì)胞粘在一起的作用。我們所認(rèn)識的原果膠是不溶于水的物質(zhì)，但是它可以在化學(xué)試劑比如酸、堿、鹽等及酶的作用下，加水分解轉(zhuǎn)變成水溶性果膠。
果膠物質(zhì)是植物細(xì)胞壁成分之一，由于不同的蔬菜還有水果含有的果膠含量以及果膠分子具有差異，所以我們平常吃不同的蔬菜還有水果這其中的口感才會有所區(qū)別，其中柑橘、檸檬等果皮是果膠的豐富來源。
其中低酯果膠為白色或帶黃色或淺灰色，有時(shí)候也會呈現(xiàn)淺棕色粗至細(xì)粉。它口感粘滑，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。低酯果膠通常是指那些酯化度低于50％的果膠。控制生產(chǎn)條件，采用溫和的酸或堿處理，可以將高酯果膠轉(zhuǎn)化成低酯果膠。我們所見到的食品級低酯果膠一般是從含有高酯果膠的植物原料中生產(chǎn)出來的。它一般可以用于果醬的制造還有作為蛋黃的穩(wěn)定劑，具備防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁粉等優(yōu)點(diǎn)。
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