高溫加工對食品級海藻糖的營養(yǎng)價(jià)值有一定影響，具體如下：

對營養(yǎng)成分的影響：食品級海藻糖是一種二糖，由兩個(gè)葡萄糖分子通過半縮醛羥基縮合而成。在一般的高溫加工條件下，其相對穩(wěn)定，不會發(fā)生明顯的分解或轉(zhuǎn)化為其他糖類。然而，如果溫度過高或加熱時(shí)間過長，可能會導(dǎo)致它發(fā)生美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是一種非酶褐變反應(yīng)，會使食品級海藻糖與食品中的氨基酸等含氮化合物結(jié)合，生成類黑精等褐色物質(zhì)，從而消耗海藻糖，降低其含量，影響其提供能量等營養(yǎng)價(jià)值。

對生理活性的影響：食品級海藻糖具有獨(dú)特的生理活性，如對生物大分子和細(xì)胞的保護(hù)作用。研究表明，在適當(dāng)?shù)母邷丶庸l件下，它仍能保留一定的保護(hù)活性。但如果加工溫度超出一定范圍，可能會破壞其分子結(jié)構(gòu)，使其保護(hù)細(xì)胞、穩(wěn)定蛋白質(zhì)等生物大分子的能力下降，進(jìn)而影響其在食品中的功能性營養(yǎng)價(jià)值，例如，在一些需要保持食品原有風(fēng)味和質(zhì)地的高溫加工過程中，過度加熱可能導(dǎo)致食品級海藻糖無法有效發(fā)揮其保護(hù)作用，使食品中的風(fēng)味物質(zhì)流失或蛋白質(zhì)變性，間接降低了食品的整體營養(yǎng)價(jià)值。

總體而言，食品級海藻糖的熱穩(wěn)定性較好，在常規(guī)的食品高溫加工條件下，只要控制好溫度和時(shí)間，其營養(yǎng)價(jià)值的損失通常是有限的。

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