中國飲食文化博大精深，很多飲食可以說是集美味和營養(yǎng)于一身。其中也不乏一些特殊食品。在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品，好吃的同時(shí)，也有不少人擔(dān)心“臭鹵水”、“不健康”。臭豆腐……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？我們到底能不能吃呢？

臭豆腐

大豆腐發(fā)酵

聞起來臭，吃起來香

臭豆腐到底是怎么回事，有沒有營養(yǎng)？

有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學(xué)制劑”，吃了有害健康。這當(dāng)然不是真的！

現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性比較有保證。

臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種：

發(fā)酵的臭豆腐，是在豆腐基礎(chǔ)上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚。

非發(fā)酵的臭豆腐，臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個(gè)穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。

01 蛋白質(zhì)被分解，味道更鮮，更好消化

豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會(huì)很香。

02 營養(yǎng)有增無減

豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會(huì)有所提高，比如：大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用；臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

吃臭豆腐適量就好，也不用擔(dān)心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學(xué)制劑泡出來的謠言就更加不用相信了。